冷凝固物和热凝固物在啤酒酿造过程中产生的，它们是什么？对啤酒有哪些影响？又如何去除？今天我们来分享这方面的知识。

什么是热凝固物和冷凝固物？

热凝固物又称煮沸凝固物或者粗凝固物，是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，是在麦汁煮沸后产生的絮状物，是由30～80微米的颗粒组成，略重于麦汁。

热凝固物对以后的啤酒酿造不但没有任何价值，而且还会损害啤酒的质量。

冷凝固物又称细凝固物，是在回旋之后麦汁冷却过程中产生的，也是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，温度低于70摄氏度开始析出，温度越低析出越多，但温度高以后开始溶解，这一点不同于热凝固物。

为什么要去除凝固物？

凝固物（包含热和冷凝固物）会给啤酒带来以下副作用：

1、不利用麦汁澄清，同时影响酵母的发酵，最终导致产生不良的风味

2、增加酵母的黏稠，同时导致酒损增加

3、使啤酒的色泽加深，口味粗糙，影响泡沫性能等

麦汁中凝固物的含量不能超过多少？

建议将凝固物分离后，将凝固物的含量控制在100mg/L左右，避免上述问题。

除去凝固物的方法

影响热凝固物析出和除去的方法：

在实际酿造过程中影响热凝固物沉淀的主要原因是煮沸强度不够，通过控制蒸汽量或者加热管的数量，让煮沸强度要达到8%～12%(强度公式如下图)

（混合麦汁量即煮沸之前的麦汁体积，最终麦汁量是煮沸之后的麦汁体积）

除去热凝固物的方法有很多，大都用回旋沉淀槽除去，回旋沉淀的结构和操作查看前面技术文章。

除去冷凝固物的方法也有很多，但在酿造精酿啤酒的实际应用中，建议在发酵罐排出，在发酵前期尽早排出，以免影响啤酒的质量。