上一篇文章介绍了判断一个麦芽好坏的几项理化要求（查看上一篇的理化指标点击这里），今天继续介绍基础麦芽理化指标中的其他几项指标。01 库值和α-氨基氮

库值和α-氨基氮 (FAN)是判断蛋白质溶解度的一项指标，库值和α-氨基氮 (FAN)可以影响酵母的生长和啤酒泡沫性能等。

1、库值

当大麦制成麦芽，谷物中的一部分蛋白质分解成更小的分子，这些分子很容易溶于麦汁。这些可溶的蛋白质与总蛋白质的比值，被定义为库尔巴哈值（Kolbach Index)，简称库值。

1.1库值合理的范围

按照标准要求，溶解良好的大麦麦芽库值在40-45%左右，超过46%为过溶解，而低于38%为溶解不足。

库值低的麦芽，麦汁中相应低分子氮也低，这就有可能影响酵母的营养，使发酵过程不正常，但对提高啤酒的泡持性有利。

库值过低的麦芽往往还连带浊度高，如在酿造过程中不采取针对性的措施则存在早期沉淀的风险。

库值高的麦芽一般酿造啤酒会偏寡淡，厚重感略差一些。

2、α-氨基氮

α-氨基氮是蛋白质的最小组成单位，是酵母生长和发酵所需的营养来源（全麦芽麦汁一般能够提供足够的酿造所需营养）。

2.1α-氨基氮的范围

α-氨基氮正常值范围在140～165mg/100g麦芽，超出范围即为溶解不足或过溶解。

一般麦汁中要求α-氨基氮含量在200～250mg/L，麦汁中α-氨基氮的含量过高过低会对啤酒的质量造成负面影响，如果检测到不在正常范围内，则需要通过更换麦芽和糖化过程阶段的蛋白质休止阶段来调整。