许多精酿爱好者经常遇到这样的苦恼和问题：

“感觉朋友酿的精酿啤酒有股异味，但就是描述不出来，也不知道产生原因”

“我看一些教材上说过什么高级醇呀，双乙酰什么味，但没有实际闻过，根本想象不出来”

双乙酰

双乙酰学名是2,3丁二酮，是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物，当双乙酰的含量在浅色啤酒中超过0.15mg/L时，就会使啤酒产生一种令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的质量和口感，在啤酒中双乙酰，对啤酒的成熟非常重要，被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标，在实际酿造淡色啤酒过程中，如果有条件建议通过品评和化验双重确认双乙酰是否合格，再确认发酵液是否降温。

     双乙酰在实际的风味品评中表现出的是类似馊饭味、奶油味（黄油味）、酸奶、爆米花的气味（如果没有闻过双乙酰风味试剂的，可以用馊饭代替练习品评）。

降低双乙酰的主要措施

（1）选育优良的酵母菌种

尽量选择双乙酰峰值低，还原能力强的酵母菌种（购买菌种前和厂商沟通）

（2）适当的提高酵母接种量

适当的提高酵母接种量可有效控制酵母的繁殖倍数，酵母增值倍数尽量控制在4倍-5倍，减少双乙酰的产生

（3）发酵温度的控制

麦汁进罐以后，前期在发酵温度合理的范围内可以选择低温发酵，来减少高级醇的产生，当做拉格啤酒时外观发酵度达到60%～65%，可适当的提高温度，加快双乙酰的还原速度

（3）罐装过程中控制氧的吸入

罐装过程中，过多的氧化，会造成双乙酰的反弹

当然啤酒染菌也会造成双乙酰的异常高，所以如果在酿造过程中发现啤酒双乙酰异常，需要显微镜检查是否染菌。在啤酒成熟以后，如果发现双乙酰高，可以通过二氧化碳洗涤减少双乙酰。

DMS（二甲基硫）

 DMS（二甲基硫）是一种易挥发的含硫化合物，在啤酒中含量很低，但确是对啤酒影响很大的挥发性硫化物。

DMS在实际的风味品评中呈现出的味道类似于煮熟甜玉米味（奶油玉米味）或煮熟的芹菜味。

控制DMS的主要措施：

（1）选择合适的麦芽

由于二甲基硫主要在制麦的焙焦的阶段产生，选择焙焦合理的麦芽，降低二甲基硫。一般情况下，大麦芽厂提供的麦芽质量二甲基硫含量是合理的；

（2）选择合理的煮沸时间和煮沸强度

麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前体物分解成游离的DMS，在煮沸温度下，SMM(Ｓ-甲基蛋氨酸)的半衰期为40分钟左右，在开始的40分钟后，初始SMM(Ｓ-甲基蛋氨酸)的一半将分解为DMS，80分钟后初始SMM(Ｓ-甲基蛋氨酸)基本分解结束。这部分DMS和其他来源的DMS均可随水分的蒸发一同蒸出。所以麦汁的煮沸时间、煮沸强度及煮沸均匀程度决定了麦汁中DMS的含量。所以在实际生产过程中麦汁煮沸时间60分钟及以上（正常工艺）和煮沸强度（8%～12%）可有效控制DMS的含量。

乙醛

乙醛是啤酒发酵时候酵母代谢的主要醛类，在主发酵期间大量产生，形成高峰，而后很快下降。乙醛的存在影响着啤酒口味的成熟，当含量超过阈值时，给人以不愉快的粗糙苦味感觉，给啤酒一种辛辣的腐烂的青草味。

乙醛在实际的风味品评中表现出的是腐烂的青草味或者是没有成熟的青苹果味。

控制乙醛含量的主要措施：

（1）如果酵母活性差，则啤酒中乙醛含量高，尽量选择高活力的酵母菌株；

（2）发酵过程卫生条件控制不好，污染杂菌也会使啤酒中的乙醛含量提高；

（3）后熟时间短，成品啤酒中的乙醛含量高，延迟后熟期，可明显降低啤酒中的乙醛含量；

（4）发酵压力越高，乙醛形成量越高；麦汁pH值越高，乙醛形成量越高；酵母接种量增加，乙醛形成量也随之增高。所以在发酵后期，应适当调节发酵温度和压力，使发酵达到正常水平。

异戊醇

高级醇俗称杂醇油，主要有正丙醇，异戊醇，正丁醇等，适宜的高级醇组成及含量，不但能促进啤酒具有丰满的香味和口味，且能够增加啤酒口感的协调性。当超过一定含量时，会产生明显的杂醇油味，饮用过量还会导致人体不适，导致上头，并且使啤酒产生不细腻的苦味；若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满，而在啤酒中异戊醇是高级醇中含量最高的    

在实际风味品评中，异戊醇呈现出的味道类似苦杏仁味、圆珠笔芯或杂醇油的味道。