02 发酵罐清洗

1、发酵罐清洗中遇到的问题

发酵过程会产生大量的蛋白质、酒花树脂、多糖、酵母等有机物和草酸钙、硫酸盐等无机物。在发酵罐清空后，有机物和无机物污物附着在罐壁上，呈黄褐色。酒石数量多时，表面呈现白色，如同盐碱地表皮一样，无机物与有机物相互交织在一起。 

清洗时使用火碱，只是对去除有机物有作用，清洗温度达到80℃以上，才会有较好的清洗效果。 

清洗时采用单一的硝酸进行清洗，只是对无机物有一定效果，对有机物几乎无效。而发酵罐壁所结污物为无机物和有机物的混合物，使用单一清洗剂清洗困难。因此，需要碱性清洗液和酸性清洗液配合使用。

2、为什么要先清洗干净后再消毒

先是把脏物清洗干净，剩下的就只是细菌，然后用杀菌剂可以完全接触到细菌表面，然后把细菌一杀了之！否则存在赃物，杀菌剂很难接触到一些细菌表面，就有可能造成下一罐酒的酸败。

所以，有效杀菌的前提条件是脏物被彻底的清洗干净。在实际生产操作中，总是先清洗后杀菌。

3、发酵罐的清洗步骤

3.1 排放罐内残余的二氧化碳气体。压缩空气置换二氧化碳10-15分钟。（视压缩空气流量定）

3.2 清水冲洗发酵罐残存的酵母，90℃热水断续冲洗发酵罐使之升温。拆开出料组合阀、无菌取样阀，用专用毛刷蘸取碱液刷洗干净，重新装好。

3.3 80℃以上1.5-2%的热碱水循环清洗发酵罐，30到60分钟。热水或温水断续冲洗发酵罐，使排出液呈中性，凉水断续冲洗发酵罐至室温。

3.4 使用浓度味1%～2%的硝酸溶液清洗15分钟。

3.5 用水冲洗发酵罐，使排除液中性。

4、发酵罐的消毒

使用1:200-250比例的过氧乙酸稀释液循环清洗30分钟，回收过氧乙酸稀释液，密封发酵罐待用。

整个清洗过程中，使发酵罐带正压：0.01-0.04Mp

相信通过严格的清洗和消毒工作，会让你酿出啤酒的稳定性得到进一步的提升，如果你想更加系统的学习酿造技术，可以参加我们1月期的酿造课程，详情请联系老师或点击左下角“阅读原文”