食物中的碳水化合物分为可利用碳水化合物和不可利用碳水化合物。可利用碳水化合物是可被人体消化利用从而引起血糖升高的碳水化合物，由于血糖生成指数（GI）反映食物对人体血糖波动的影响，因此可利用碳水化合物是食物GI的“决定者”。不可利用碳水化合物在人体肠胃道内不被消化吸收而直接进入大肠，它的存在可以延缓食物中可利用碳水化合物被消化的速度，因此是食物GI的“影响者”。

可利用碳水化合物主要包括：

表1 常见的可利用碳水化合物

不可利用碳水化合物指不可代谢的可溶性膳食纤维、不可溶膳食纤维以及一些糖醇，主要包括：

表2 常见的不可利用碳水化合物

不可利用碳水化合物不可被人体消化利用，即不会引起血糖升高。

因此，含有一定数量的可利用碳水化合物的食物才可以进行GI测试，油脂类、蛋白质类、膳食纤维类等不含有可利用碳水化合物的产品无法进行GI测试。