“低”GI技术

选择低GI原料

食品原辅料的选择是决定产品GI值的重要因素。多种低GI原料、慢消化碳水化合物等配方组合会起到“事半功倍”的效果。

 

选则富含膳食纤维原料

杂粮中由于膳食纤维与淀粉会形成“组合”,因此消化时淀粉接触消化酶的几率下降,消化速率降低,比如燕麦、黑麦、荞麦、大豆、豌豆等,GI值都较低。在国外可以看到很多低GI全谷物制品或者籽粒面包,都是科学应用了低GI原料。

 

巧选可利用碳水化合物

现代食品加工通常会利用精细加工的原料,固体饮料、营养粉中常见到麦芽糊精、玉米淀粉等,这类可利用碳水化合物通常为高GI原料,那么在选用时,可以用GI较低的原料替代普通原料,例如用慢消化淀粉或高直连玉米淀粉替换普通玉米淀粉。​

 

抑制消化酶活性原料

在消化道内,可利用碳水化合物的消化会涉及多种消化酶,这些酶被抑制就有降低碳水化合物吸收及利用的效果。目前有很多酚类和生物碱类被发现可以抑制葡萄糖苷酶、麦芽糖酶、淀粉酶活性。

 

加工技术:

发酵带来特殊效果

有研究发现,发酵过程中,小分子可利用碳水化合物可以被微生物利用,也就是可快速消化的碳水化合物减少,GI值会下降。同时发酵过程产生的酸类成分,可以进一步降低产品消化速度,进而降低GI值。

 

质构重组联合降GI

不同的加工过程如机械的混合、揉搓、剪切、高压、加温、消化等会改变原料的物理化学性质,也会影响食物的GI值。一般粉质原料更易消化,而挤压重构后结构更致密紧实,在胃肠道中消化更慢,进而缓慢释放,起到降低GI值的作用。